Навигатор по сайту Туристу Энциклопедия Царского Cела Клубы Форумы Доска объявлений


Авторизация
Логин:
Пароль:
Запомнить меня
Забыли пароль?

Александровский дворец. Кухонный корпус

 

Фотоальбом Кухонный корпус Александровского дворца

Слева от Александровского дворца, фасадом на Кузьминскую (Дворовую) улицу в 1795-1796 годах Дж. Кваренги соорудил Кухонный корпус.

 

 

План расположения кухни и служб при дворце был утвержден лишь к августу 1793 года с некоторыми изменениями, а 39.649 р. на постройку их были отпущены в 1791 г. Екатерина II захотела вместо двух полудвориков, намеченных в первоначальном плане, сделать один кухонный, против основного корпуса и между двух боковых; двор этот и помещен Кваренги на этом плане точно в том месте, где она назначила. Корпуса располагались покоем и дворик, обращенный в сад, отделялся от него только каменною стеною — забором.

4 июня 1791 года было предложено в отношении построения кухни со службами подряжены зимою работники и запасены все необходимые материалы.

План его, в основе П-образной формы, строен по общему очертанию и соотношению составных элементов. В фасадах чувствуется изысканность и рациональность пропорций рядом с необычайной строгостью линий, скромностью и простотою композиции.

 

 

Средняя, слегка выступающая наружу, главного корпуса увенчана фронтоном. Впечатление изысканности всего здания достигнуто Кваренги лишь сочетанием архитектурных масс, при отсутствии каких-либо орнаментальных украшений. По высоте первый этаж выделен, как основной, прорезан большими окнами оранжерейного типа и украшен рустовкой, законченной над замковыми камнями междуэтажным пояском; второй, — как служебный, оживлен лишь рядом простых квадратных оконных пролетов, перебитых тремя полукруглыми. Последние своими размерами соответствуют ширине ворот и обтянуты архивольтом.

Всего в здании корпуса было 65 помещений. В центре главного фасада был сделан высокий проем для въезда на служебную территорию дворца.

Петром Нееловым 19 декабря 1794 года подан рапорт с «подлинными планами и фасадами кухням при Новом дворце и снятыми с них копии».

За корпусом был вырыт пруд, который благодаря такому соседству получил название Кухонный.

Нечто подобное водопроводу мы видим в 1840 году, когда устраивался для кухни гранитный бассейн. Исправляющий должность метрдотеля Имберт доносил: «Для удобнейшего производства работ в Царскосельской придворной кухне было бы весьма полезно провести в оную воду, устроив трубу из пруда близ кухни находящегося, а в самой кухне сделать бассейн для воды, в которой есть для сего удобное место». При осуществлении этого пожелания, чашу высекал из гранита Федор Чернягин, а трубы с коленами, как для подачи чистой воды, так, повидимому, и дли удаления грязной, изготовлял Санкт-Петербургский Александровский литейный завод, высылавший для предварительного осмотра места и снятия необходимых размеров по натуре обер гиттенфервальтера 8-го класса Шевякова.

 

 

На одной из акварелей Мейера мы наблюдаем на углу здания выход из подвального этажа для сообщения с кухонным флигелем.

22 октября 1857 года граф Шувалов после осмотра приспешной кухни в подвальном этаже Александровского дворца обнаружил, что в помещении нет окон и в него не попадает дневной свет. «Приготовления же кушанья для собственного стола при ламповом освещении не может быть производимо с требуемою аккуратностию и чистотою», поэтому Монигетти поручили перенести кухню в другое место, признанное более удобным, и устроить все в соответствии с указаниями придворных метрдотеля и камер-фурьера. Под надзором архитектора и по его планам работы были проведены по окончании весеннего присутствия императорской семьи 1858 года крестьянином костромской губернии М. Павловым.

Здание неоднократно перестраивалось. Первые пристройки к нему сделал архитектор А. Видов в 1860 году.

 

1897

Фирма Сан-Галли делает ледник для кухни Александровского дворца

В период царствования Николая II традиция Собственных кухонь сохранялась в полной мере. Традиционно, из-за боязни пожаров, кухонные помещения располагались вне зоны проживания. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались не только в Кухонном корпусе, но и в подвальном помещении самого дворца.

Кроме этого, в подвале дворца оборудовали девять обширных помещений для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной» кухне готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рашпер для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет или Кафешенская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина.

В 1895 г. Государь повелел было переместить кухню из Кухонного флигеля в подвал дворца. Тогда эта работа не была сделана.  От кухонного корпуса для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Для удобства доставки во дворец приготовленной пищи император распорядился построить тоннель, соединяющий Кухонный флигель с буфетом.  В связи с постоянным местожительством императорской семьи в этом дворце (с 1905 года) необходимо было продумать систему доставки горячей пищи во дворец. Поставленную перед ним задачу архитектор решил достаточно оригинально: раньше пищу перевозили по открытой панели (только в летнее время).

 

 

Данини предложил совершать этот процесс по тоннелю, соединив цех по приготовлению пищи с подвальным помещением во дворце, из которого блюда приносили в комнату, где в этот день решали обедать, так как специального помещения — столовой — во дворце, как ни странно, не было. На протяжении царствования Николая II обедали в разных комнатах: в Приемной, Палисандровой, Угловой на балконе. Мемуаристы вспоминают: «Обедали в восемь. Постоянной столовой не было: Государь не любил обедать в каком-то одном помещении, поэтому обеденный стол могли отнести в ту комнату; в которой ему в тот вечер хотелось пообедать».

«Каждый обед и завтрак должен был продолжаться ровно 50 минут, ни одной минутой больше, ни одной меньше. Это была традиция- благодаря этому блюда заблаговременно приносились, и, конечно, что бы нж готовили повара и шефы, это доходило до обедающих в поблекшем виде. Традиции 50 минут положил начало Александр II, торый любил менять место столовой: иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни. Ритм 50 минут соблюдался. Но соусы погибали бесславно, ибо все являлось на стол в подогретом состоянии».

Чертежи с поперечным разрезом и видом тоннеля дают представление об этом неординарном сооружении: в сечении оно имело эллипсообразную форму и представляло собой коридор, по которому на шарнирах передвигали емкости с пищей (в просторечии слуги называли эти транспортеры «железной дорогой»); по ним судки с едой «доезжали» до подъемника, который находился в подвале — буфетной, и только после этого попадали на стол.  

В архивах ГМЗ «Царское Село» сохранилсяпроект овального тоннеля с железными путями для катания тележек с посудой, выполненный С. Данини. Но тоннель был построен по проекту архитектора Яковлева. Получился значительных размеров подземный коридор, освещенный люкарнами (оконными проемами), стены и свод были выполнены из массивного бетона. Под выходы из тоннеля пришлось углубить подвалы дворца и кухни почти на 2 метра.

 

Описание помещений Кухонного корпуса

Сохранилось поэтажное описание Императорской кухни, находившейся в Кухонном корпусе.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась главная кухня, включавшая 16 помещений. В них находились пирожная (два помещения), где выпекались пирожки. Кроме холодильника (ледника) в этой комнате стояли русские печи и посредине – длинный стол для выпеченных пирожков.

В помещении главной кухни наряду с многочисленными столами (суп-мейстера, соусника и пр.) находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по 2-, 3-и 4-му разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию.

В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпере.

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной. В том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находились аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги, и открытый бассейн для рыбы.

Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах.

В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, где находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и пр., что шло к императорскому столу.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть.

В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором заворачивали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды.

В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды стояли кипятильник и кувшины с фильтрами для воды, применявшейся при мытье серебряной посуды.

 

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1.2 – пирожная: 3 – главная кухня: 4 – заготовочное отделение: 5 —желейная: 6 – мясная: 8 – портомойня: 9-11 – кладовые: 12 – спуск в тоннель: 18 – квасное отделение: 19 – кладовая для хранения кваса: 20 – конфетная: 21 – бисквитная: 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов: 23 – людская кухня: 24 – серебряная кладовая: 30 – внутренний двор

 

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты для двух поваров (2-го и 1-го разрядов), комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты выделялись для дежурных метрдотелей.

 

План 2 этажа Кухонного корпуса

 

 

Персонал Императорской кухни

Третьим и самым крупным подразделением Императорской кухни была Кухонная часть. Число работающих на Императорской кухне определялось периодически меняющимися штатным расписанием, которое принималось как правило в начале нового царствования. Так, по штатам Придворной конторы 1881 г. при Императорской кухне числились 7 метрдотелей, получавших по 715 руб. в год, 24 повара (по 144 руб.), 116 кухонных работников (по 116 руб. в год), всего 147 человек. В начале правления Николая II по новому штатному расписанию число кухонных работников сократилось до 143 человек.

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек). Это были повара, готовившие исключительно для Императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

При кухне существовала должность смотрителя для контроля не только за деятельностью всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер. Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами.

Для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни. 

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в ситуациях «форс-мажора» (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и санитарных требований.

Примечательно, что в истории Императорской кухни был один буфетчик, который сделал карьеру при Александре III, началась она именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села в мемориальном кабинете Александра III вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond’oM, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек».  Впослдествии его вес и значение при дворе только росли.

Это довольно редкие мемуарные свидетельства успешной карьеры одного из придворных служителей. Мы видим реализованную возможность служительской карьеры – лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоф-фурьер. Ингано был довольно состоятельным человеком, по крайней мере, вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным «трамплином» для карьерного «рывка» честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.

Однако «имя» Императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на Императорской кухне десятилетиями, известно очень мало. В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при Императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова. В документах Гофмаршальской службы часто упоминается и имя ее завхоза -  генерала М.М. Аничкова

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге, в императорские дворцы начала приходить вольнонаемные работники. В том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора сыновьям: рейнкнехта Двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гоф-интендантской конторы Василию Спиридонову и С. – Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву». Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», т. е. детей придворнослужителей. Видимо, это и являлось главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что судьбы детей придворнослужителей становились серьезной заботой для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех детей придворнослужителей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь было оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров. Прецедент создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего двора».

Императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности было результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент», несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

в 1906 году инженером Л. Р. Шведе составлен проект полного переустройства канализации Александровского дворца с кухонными флигелями и, по утверждении его К. Д. Грибоедовым (формально комиссией), приведен в исполнение. Вместе с тем устроен на кухне аквариум для живой рыбы.

 

Безопасность и режимные меры Императорской кухни  

Немаловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности Императорской кухни. Режимному надзору за царскими кухнями в период «дворцовых переворотов» XVIII в. придавалось большое значение. Отчасти об этом свидетельствует и то, что обед на серебряных блюдах к столу Екатерины II подавали солдаты гвардейских полков. По одному солдату на каждое блюдо. Как свидетельствуют записи Камер-фурьерских журналов, для «ношения кушанья» к царской кухне прикомандировали от всех гвардейских полков 50 человек солдат.

В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновлен придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые был введен в 1726 г. при Екатерине I). Его обязанностью было следить за Императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров Кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы. Утверждения ряда авторов о том, что «члены Императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне», просто смехотворны и, естественно, не подтверждаются документами.

Тем не менее, известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщалуправляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси».

Несмотря на санитарный контроль, на императорских кухнях периодически происходили скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра Императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол подали форель «дурного качества». Под «дурным качеством» имелось в виду то, что форель пахла тиной.

Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц были тесно связаны с поставками продуктов ко Двору, то эти каналы пристально контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг Поставщиков Императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, что «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола, осуществлялась ротация поставщиков», по меньшей мере, не соответствует действительности.

Проверялись не только поставщики. Особенно тщательно проверялись Дворцовой полицией все лица, непосредственно доставлявшие продукцию поставщиков в императорские резиденции. В первую очередь, проверялись поставщики «различных продуктов». Но, надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи, продукты питания для императорского стола старались производить либо непосредственно в придворных хозяйствах, либо закупать у многократно проверенных Поставщиков Императорского двора. В Царском Селе продукцию для Императорского дворца выращивали в многочисленных теплицах и оранжереях, на Императорской  ферме.

Можно утверждать, что в период Первой русской революции (1905–1907 гг.) усилили контроль за приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но есть упоминания о том, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое ни кому за столом не предлагалось.

После переезда семьи Николая II на постоянное жительство в Александровский дворец Царского Села, там наладили жесткую систему охрану императорской резиденции. Особое внимание было уделено организации внутренней охраны царской резиденции. Среди постов охраны внутри дворца особое место занимал пост № 1, находившийся в подвале дворца при спуске в тоннель, соединявший дворец с Кухонным корпусом.

 

Офицеры за "пьяным" столом в дежурной комнате в подвале под спальней Николая II в Александровском дворце. Фото из книги В.И.Яковлева "Охрана царской резиденции", 1926 г.

 

Поскольку через него за день проходило множество людей, то там ввели жесткую пропускную систему. Она включала в себя необходимость записи всех дворцовых служителей в постовую книгу. Не только отмечалось в книге время прихода и ухода придворных служителей, но и всех их при входе и выходе из дворца обыскивали. Указывалось, кто, куда и к кому направляется, записывалось имя сопровождающего. Служащие дворца предъявляли пропуска с фотографиями, заверенные дворцовой полицией. На пропускном пункте был алфавитный список всех дворцовых служащих с указанием номеров фотокарточек. На этом посту дежурили семь «присмотрщиков», которые выходили на звонки внутренних постов и докладывали обо всем дежурному офицеру. Столь жесткая процедура начисто исключала проникновение в Александровский дворец через кухню и тоннель потенциальных террористов.

 

После революции и до Второй мировой войны в Кухонном корпусе  располагалась трикотажная фабрика.

1920

Из воспоминаний старожила города: Тяжелую зиму пережили, а весной американское общество "АРА" предложило помощь голодающим детям России. Надо было пройти "тест на степень истощения". В здании кухни около Александровского дворца были расставлены длинные деревянные столы, где мы получали тарелку каши и большую кружку горячего какао. 

1941

В Пушкине осталась небольшая часть мужчин. Немцы их использовали для работ на водопроводе, в бане, в воинских частях, на трикотажной фабрике, располагавшейся в помещении кухни Александровского дворца.

1954

Из воспоминаний курсанта: Учебные помещения и караульное помещение Высшего военно-морского гидрографического училища, которое после войны располагалось во дворце, находилось в Кухонном корпусе. Пройдя под арку Кухонного корпуса слева находились учебные помещения и караульное помещение, а справа механические мастерские. Окна помещения, где читался курс Гидроиметеорологии выходили на Юг, из них был виден только деревянный забор вокруг здания. В помещении было всегда холодно, на занятиях мы находились в шинелях. Рядом было расположено караульное помещение училища.

 

Высокая кухня: кто кормит президента?

 

Источники:

 

У Вас остались вопросы? Или появился комментарий  или уточнение к данной статье? Напишите их в комментарии под статьей — мы ответим Вам в течение суток!

Рейтинг: +1 Голосов: 1 10259 просмотров
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!